Backpapier

[Klaus Heywang]

Ich denke, in de.etc.haushalt kann dir eher geholfen werden.
Fullquote, da X-Post und Followup-To de.etc.haushalt gesetzt.

Hallo,
kann mir jemand ein gutes Backpapier empfehlen?
Es soll bereits vorgeschnitten sein, aber nicht bei 200° den Geist
aufgeben.
Die Auswahl ist ja echt unglaublich, aber das billige Papier stinkt
meist und wird ganz schwarz, wenn man es bei 220° benutzt.
Das ganz teure ist vielleicht nicht nötig - darum habe ich es mir
noch nicht gekauft, sondern frage erst mal nach hier :-)
Danke
Tobias

[Markus Pfefferle]

kann mir jemand ein gutes Backpapier empfehlen?
Es soll bereits vorgeschnitten sein, aber nicht bei 200° den Geist
aufgeben.
Die Auswahl ist ja echt unglaublich, aber das billige Papier stinkt
meist und wird ganz schwarz, wenn man es bei 220° benutzt.
Das ganz teure ist vielleicht nicht nötig - darum habe ich es mir
noch nicht gekauft, sondern frage erst mal nach hier :-)

Es gibt wiederverwendbare Backfolien aus Silikon die Temperaturen bis 250°C
widerstehen. Keine schlechte Sache.

Allerdings frage ich mich, was du mit 220°C backen willst? Das ist
eigentlich Brat-Temperatur. Pizza? Dafür empfielt sich vielleicht alternativ
die Anschaffung eines Pizza- oder Schamottsteins.

[Sabine Wolf]

Markus Pfefferle schrieb

Post by Markus Pfefferle
Allerdings frage ich mich, was du mit 220°C backen willst? Das ist
eigentlich Brat-Temperatur. Pizza? Dafür empfielt sich vielleicht alternativ
die Anschaffung eines Pizza- oder Schamottsteins.

Ich backe mein Weißbrot bei der gleichen Temepratur, mit der ich
auch Pizza mache, so bei 6-7, weiß jetzt nicht genau, was für
eine Temperatur das ist, 220 Grad sollten es aber bestimmt sein.

Sabine

[Markus Pfefferle]

Post by Sabine Wolf

Post by Markus Pfefferle
Allerdings frage ich mich, was du mit 220°C backen willst? Das ist
eigentlich Brat-Temperatur. Pizza? Dafür empfielt sich vielleicht
alternativ die Anschaffung eines Pizza- oder Schamottsteins.

Ich backe mein Weißbrot bei der gleichen Temepratur, mit der ich
auch Pizza mache, so bei 6-7, weiß jetzt nicht genau, was für
eine Temperatur das ist, 220 Grad sollten es aber bestimmt sein.

Meinst du vorgefertigtes Brot aufbacken oder richtiges Backen (also vom
Teigzustand aus)

Für letzteres reicht eine normale Backtemperatur von 180-200°C und bäckt
sich auch besser auf einem Schamottstein.

Ersteres ist nicht wirklich "backen" sondern eher "fertigbacken, hauptsache
schnell". Wie wäre es da mit einem Pizzaofen bis 400°C? :)

[Sabine Wolf]

Markus Pfefferle schrieb

Post by Markus Pfefferle
Meinst du vorgefertigtes Brot aufbacken oder richtiges Backen (also vom
Teigzustand aus)
Für letzteres reicht eine normale Backtemperatur von 180-200°C und bäckt
sich auch besser auf einem Schamottstein.

Schon richtiges Backen, früher immer auf dem Blech, jetzt aber in einer
Kastenform, weil so das Brot besser seine Form behält und knuspriger
wird, weil es da, wo es am Metall anliegt, wohl mehr Hitze abkriegt,
als oben, wo nur Luft ist. Der Teig wird vorher noch etwas in Olivenöl
gewälzt, das trägt auch noch zur Kruste bei. 40 Minuten braucht das
Brot.

Sabine

[Steffen Stein]

Post by Markus Pfefferle
...
Allerdings frage ich mich, was du mit 220°C backen willst? Das ist
eigentlich Brat-Temperatur. Pizza? Dafür empfielt sich vielleicht alternativ
die Anschaffung eines Pizza- oder Schamottsteins.

Pizza geht auch ganz ohne irgendwelche Hilfsmittel, nur etwas Mehl auf
Backblech und Pizzteig obendrauf, Ofen auf der höchsten Stufe
vorheizen und dann dass Blech mit dem Teig ganz unten auf den Boden
stellen - da backt nix an.

[Markus Pfefferle]

Post by Steffen Stein

Post by Markus Pfefferle
...
Allerdings frage ich mich, was du mit 220°C backen willst? Das ist
eigentlich Brat-Temperatur. Pizza? Dafür empfielt sich vielleicht
alternativ die Anschaffung eines Pizza- oder Schamottsteins.

Pizza geht auch ganz ohne irgendwelche Hilfsmittel, nur etwas Mehl auf
Backblech und Pizzteig obendrauf, Ofen auf der höchsten Stufe
vorheizen und dann dass Blech mit dem Teig ganz unten auf den Boden
stellen - da backt nix an.

Es geht ja nicht ums anbacken, sondern um den schnellen Hitze-Transfer.

Ein Schamottstein speichert Hitze wie ein Schwamm Wasser. Kommt eine
tiefgekühlte Pizza auf ein Backbleck, dann entzieht die Pizza beim Auftauen
und beim Erreichen der Sidetemperatur ihres Wasseranteils dem Backblech auf
dem sie liegt sehr schnell Wärme. Der Boden erreicht damit meistens kaum die
am Herd eingestellte Backtemperatur - jedenfalls nicht bevor nicht sämtliche
Feuchtigkeit aus dem Teig verdunstet ist (und die Pizza dementsprechend
steinhart und knäckebrottrocken).

Ein Schamottstein hat zwei Vorteile gegenüber dem Backblech: erstens hat er
wesentlich mehr Hitze gespeichert und bleibt so trotz Wärmeentzug seitens
des Backguts länger auf hoher Temperatur und zweitens kann der Dampf aus dem
Pizzaboden durch seine poröse Struktur entweichen - beim Backblech bleibt
sie leider zwischen Pizza und Blech gefangen.

Zum Auftauen und Fertigbacken einer vorgebackenen Tiefkühlpizza reicht ja
das Backblech - wer sich aber Pizza aus Hefeteig selbst bäckt, darf sich
nicht wundern, dass der Teig auf einem Backblech eher wie Brötchenteig wird
und nicht kross und knusprig wie beim Italiener, der die Pizza lediglich 2
Minuten in einem Steinbackofen bei 400°C bäckt.

[Sabine Wolf]

Markus Pfefferle schrieb

Post by Markus Pfefferle
Zum Auftauen und Fertigbacken einer vorgebackenen Tiefkühlpizza reicht ja
das Backblech - wer sich aber Pizza aus Hefeteig selbst bäckt, darf sich
nicht wundern, dass der Teig auf einem Backblech eher wie Brötchenteig wird
und nicht kross und knusprig wie beim Italiener, der die Pizza lediglich 2
Minuten in einem Steinbackofen bei 400°C bäckt.

Den Teig zu dünn selber hinzubekommen wird eh schwierig sein. Auch
wenn meine eigene Pizza vom Teig her eher so wie mein Brot wird,
so ist sie doch allemal leckerer als ausgewärmte Fertigpizza, knusprig
ist sie vor allem an den Rändern, weshalb die Randstücke noch begehrter
sind als die Mittelstücke. Das mit der mangelnden Feuchtigkeits-
abgabe nach unten ist natürlich noch etwas, was ich verbessern könnte,
indem ich eine Schamotteplatte nutze, aber das wird dann mit dem Olivenöl
schwierig, das bei mir nunmal dazugehört.

Sabine

[Stefan T. Unterweger]

Post by Sabine Wolf
Markus Pfefferle schrieb

Post by Markus Pfefferle
Zum Auftauen und Fertigbacken einer vorgebackenen Tiefkühlpizza reicht
ja das Backblech - wer sich aber Pizza aus Hefeteig selbst bäckt, darf
sich nicht wundern, dass der Teig auf einem Backblech eher wie
Brötchenteig wird und nicht kross und knusprig wie beim Italiener, der
die Pizza lediglich 2 Minuten in einem Steinbackofen bei 400°C bäckt.

Den Teig zu dünn selber hinzubekommen wird eh schwierig sein.

Zu dünn ist die Pizza ja auch nicht mehr so gut. Besonders lästig sind
diese hauchdünnen Dinger, wo der Teig nur mehr pro Forma da ist und der
Belag praktisch direkt auf dem Teller liegt. Da braucht's ja keinen Teig
mehr. Ich hab die Pizza am liebsten mit fingerdickem Teig.


s//un

[Rüdiger Silberer]

Am 14.01.2005 schrieb Markus Pfefferle:
[..]

Post by Markus Pfefferle
Zum Auftauen und Fertigbacken einer vorgebackenen Tiefkühlpizza reicht ja
das Backblech - wer sich aber Pizza aus Hefeteig selbst bäckt, darf sich
nicht wundern, dass der Teig auf einem Backblech eher wie Brötchenteig wird
und nicht kross und knusprig wie beim Italiener, der die Pizza lediglich 2
Minuten in einem Steinbackofen bei 400°C bäckt.

Nicht, wenn man gelochte Bleche verwendet, die der geübte Pizzabäcker
natürlich zuhause hat.

[Markus Pfefferle]

Post by Rüdiger Silberer
Nicht, wenn man gelochte Bleche verwendet, die der geübte Pizzabäcker
natürlich zuhause hat.

Hab ich auch, aber das löst nur das Problem der Feuchtigkeit, nicht der
Verdunstungskühlung.

Vom Backblech über das Lochblech bis zum Schamottstein hab' ich alles
durchgemacht. Der Schamottstein ist einfach das beste, was du aus einem
normalen 250°C Herd ohne Pizzastufe rausholen kannst (und selbst der kommt
leider nicht ganz an das Resultat eines richtigen 400°C-Pizzaofens heran).

Wobei sich das Aufheizen des Steines dicht unter dem eingeschalteten
Obergrill noch am besten bewährt hat.

Hmm, ich kriege wieder Lust auf Pizza! Muss mal sehen ob ich noch Mozerella
im Haus habe ...

[Rüdiger Silberer]

Post by Markus Pfefferle

Post by Rüdiger Silberer
Nicht, wenn man gelochte Bleche verwendet, die der geübte Pizzabäcker
natürlich zuhause hat.

Hab ich auch, aber das löst nur das Problem der Feuchtigkeit, nicht der
Verdunstungskühlung.

Das hast Du wohl recht, hm.

Post by Markus Pfefferle
Vom Backblech über das Lochblech bis zum Schamottstein hab' ich alles
durchgemacht. Der Schamottstein ist einfach das beste, was du aus einem
normalen 250°C Herd ohne Pizzastufe rausholen kannst (und selbst der kommt
leider nicht ganz an das Resultat eines richtigen 400°C-Pizzaofens heran).
Wobei sich das Aufheizen des Steines dicht unter dem eingeschalteten
Obergrill noch am besten bewährt hat.

Vielleicht sollte ich mir doch mal einen anschaffen, wo bekommt man so
einen Stein? Hält der auch die Hitze für 4-5 Pizzen?

Post by Markus Pfefferle
Hmm, ich kriege wieder Lust auf Pizza! Muss mal sehen ob ich noch Mozerella
im Haus habe ...

[Markus Pfefferle]

Post by Rüdiger Silberer

Post by Markus Pfefferle
Wobei sich das Aufheizen des Steines dicht unter dem eingeschalteten
Obergrill noch am besten bewährt hat.

Vielleicht sollte ich mir doch mal einen anschaffen, wo bekommt man so
einen Stein? Hält der auch die Hitze für 4-5 Pizzen?

Schamottsteine kannst du dir von jedem Ofenbauer nach deinen Wunschmaßen
zuschneiden lassen - falls du noch so einen findest.

Meinen hab ich hier gekauft: http://www.pizzastein.com/

Nicht billig, aber was soll's. Rucola ist auch ein Unkraut das es auf der
Wiese frei zu pflücken gibt aber für das jeder 5 Euro den Bund im Supermarkt
hinlegt :D Die Holzschaufel ist jedenfalls ganz hilfrich, auch wenn es
tatsächlich einiges an Übung und mißratener Pizzen brauchte, bis ich endlich
damit klargekommen bin ;)

Du kannst ohne Probleme 4-5 Pizzen hintereinander auf so einem Stein
backen - entscheidend für seine Speicherkapazität ist seine Masse. Der Stein
von denen z.B. ist 3 cm dick (und damit schon hart an der Belastungsgrenze
des Ofen-Rosts wenn du mich fragst) und da kannst du sogar morgen früh noch
deine Hand drauf legen und spürst dass er noch deutlich über
Zimmertemperatur hat. Genau dafür sind Schamottsteine in alten Heizungsöfen
ja gedacht: Tagsüber die Wärme aus dem Feuer aufzunehmen und nachts, nachdem
es erloschen ist, die gespeicherte Wärme bis zum Morgen wieder langsam
freizugeben.

Ein "Nachteil" des Schmottsteins ist, dass er einige Zeit braucht um
aufgeheizt zu werden. Du musst den Ofen schon eine 3/4 oder besser eine
ganze Stunde auf maximaler Temperatur laufen lassen bevor der Stein diese
auch erreicht hat.

Wer einen Elektroherd mit Grillstufe hat, der sollte den nutzen und den
Stein auf oberster Schiene direkt unter dem Großflächengrill aufheizen. Für
Gasöfen hingegen schiebt man den Stein auf unterster Schiene ein bei
maximaler Stufe. Es kann nicht heiß genug sein! Wie gesagt, richtige
Pizzaöfen backen bei bis zu 400°C.

Aber immer noch billiger und sogar ökologischer als ein Pizzalieferservice!
denn der belastet die Umwelt weitaus stärker durch den Treibstoffverbrauch
des Anlieferns.

Noch ein Tipp von mir:

Vor dem Backen sollte man die gesamte Oberfläche der Pizza mit Olivenöl aus
einem Ölsprüher einsprühen (solche Sprüher gibt's zu kaufen). Das
verhindert, dass die saftige Belegung zu schnell austrocknet. Sprüht man die
Kruste am Rand auch mit ein, wird sie glatt und schön gelb-braun, wie man
das von den meisten Pizzaliefer-Diensten kennt. Lässt man sie uneingesprüht,
wird sie knusprig, mehlig und leicht schwarzbraun ... "rustikal" könnte man
sagen. Je nach persönlicher Vorliebe. Aber den Belag mag eigentlich niemand
ausgetrocknet.

[Rüdiger Silberer]

Post by Markus Pfefferle

Post by Rüdiger Silberer

Post by Markus Pfefferle
Wobei sich das Aufheizen des Steines dicht unter dem eingeschalteten
Obergrill noch am besten bewährt hat.

Vielleicht sollte ich mir doch mal einen anschaffen, wo bekommt man so
einen Stein? Hält der auch die Hitze für 4-5 Pizzen?

Schamottsteine kannst du dir von jedem Ofenbauer nach deinen Wunschmaßen
zuschneiden lassen - falls du noch so einen findest.

Eben, die sind ja nicht mehr so häufig heutzutage.

Post by Markus Pfefferle
Meinen hab ich hier gekauft: http://www.pizzastein.com/

[Tips zum Pizzabacken]


Danke für die Hinweise, dann werd' ich mir mal so einen Stein besorgen.
Einen Ölsprüher hab ich schon ;-)

[Ralph Stenzel]

On Sat, 15 Jan 2005 17:43:45 +0100, Rüdiger Silberer

Post by Rüdiger Silberer
[Tips zum Pizzabacken]
Danke für die Hinweise, dann werd' ich mir mal so einen Stein besorgen.
Einen Ölsprüher hab ich schon ;-)

Geht auch einfacher: Das einzig Wahre ist m.E. ein eigener Pizzabäcker
mit (Kunst)steinplatte, siehe den meinen unter:

Loading Image...

Sowas findet man günstig im Elektrohandel oder noch billiger auf dem
Flohmarkt. Im wesentlichen ist das eine Art Backhaube mit zwei
Heizringen oben und unten sowie einer Auflagefläche aus Kunststein,
die schön porös ist und mithin die Feuchtigkeit des
(Tiefkühl-)Pizzabodens durchläßt. Gibt herrlich knusprige Pizzen!
Ideal auch bei frisch zubereiteten Pizzen oder wiederaufzuwärmenden
Resten!

Der Steinboden dunkelt nach bei eifriger Benutzung, aber das ist
-ebenso wie die sonstigen "Dampfspuren" unvermeidlich. Kann jedenfalls
so ein Gerät wärmstens empfehlen, das verschwindet garantiert nicht
nach kurzer Probierphase auf dem Dachboden!

Mahlzeit,
Ralph

P.S. Für meinen Pizzabäcker habe ich vor Jahren ca. 60 DM (~ 30 EUR)
gezahlt. Kurz vor Weihnachten wollten sie im hiesigen Media Markt für
ein identisches -wenn auch mattschwarz lackiertes- Gerät sage und
schreibe 135 EUR haben!

[Stefan T. Unterweger]

[www.pizzastein.com]
Wer einen Elektroherd mit Grillstufe hat, der sollte den nutzen
und den Stein auf oberster Schiene direkt unter dem
Großflächengrill aufheizen. Für Gasöfen hingegen schiebt man
den Stein auf unterster Schiene ein bei maximaler Stufe. Es
kann nicht heiß genug sein! Wie gesagt, richtige Pizzaöfen
backen bei bis zu 400°C.

Also mal heizt den Stein bei maximaler Hitze und genügend Zeit
auf, legt den Pizza-Rohling darauf, und bäckt die dann immer noch
bei maximaler Hitze?

Noch was: Auf der Seite, die Du genannt hast, steht, daß man das
Ding auch für Brot verwenden könnte. Was bringt der Schamottstein
denn dort?


s//un

[Markus Pfefferle]

Post by Stefan T. Unterweger

[www.pizzastein.com]
Wer einen Elektroherd mit Grillstufe hat, der sollte den nutzen
und den Stein auf oberster Schiene direkt unter dem
Großflächengrill aufheizen. Für Gasöfen hingegen schiebt man
den Stein auf unterster Schiene ein bei maximaler Stufe. Es
kann nicht heiß genug sein! Wie gesagt, richtige Pizzaöfen
backen bei bis zu 400°C.

Also mal heizt den Stein bei maximaler Hitze und genügend Zeit
auf, legt den Pizza-Rohling darauf, und bäckt die dann immer noch
bei maximaler Hitze?

Würde ich machen, ja. Ich habe anfangs die Pizza auf dem Stein nur mit Ober-
und Unterhitze bei 250°C auf mittlerer Schiene gebacken, weil ich etwas
Angst davor hatte den Pizzastein einseitig mit dem Grill aufzuheizen -
unbegründet, wie sich gezeigt hat. Die Dinger sind dazu gedacht eine
einseitig starke Erhitzung auszuhalten. Das Ergebnis war oft ein schöner
knuspriger Boden mit einer noch teigigen Kruste. Habe ich die Pizza so lange
im Ofen gelassen, bis die Kruste auch braun war, war meistens der Boden
schon Knäckebrot-artig und der Belag eingetrocknet.

Nur unter dem Grill auf oberer Schiene erreiche ich es, dass die Kruste
ebenfalls in kürzester Zeit (3 Minuten) schön goldbraun wird und der Belag
zwar gut angebacken, aber noch ausreichend saftig.

Man braucht eine Weile, bis man bei diesen Temperaturen das richtige Timing
raus hat. Eine halbe Minute zu lang oder zu früh raus kann schon die ganze
Pizza verderben. Das gute beim Grill ist aber, dass man die Ofentür ruhig
kurz öffnen darf um die Pizza zu kontrollieren, da die direkte
Hitzestrahlung von den Grillstäben und dem Schamottstein mehr für die
Temperatureinwirkung verantwortlich ist als die erhitzte Luft im Ofen.
Richtige Pizzaöfen sind ja vorne auch offen und auch in die elektrischen
oder gasbetriebenen Großküchen-Geräte schaut der Pizzabäcker immer wieder
kurz rein.

Post by Stefan T. Unterweger
Noch was: Auf der Seite, die Du genannt hast, steht, daß man das
Ding auch für Brot verwenden könnte. Was bringt der Schamottstein
denn dort?

Ich selbst habe mit meinem Stein noch kein Brot gebacken, aber sicherlich
das gleiche. Der Boden wird wahrscheinlich fester und knuspriger.